در فصل بهار با سبز شدن و جوانه زدن باغات انگور، دلمه برگ انگور یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی است که با برگ‌های تازه انگور و ترکیبی از مواد خوشمزه مانند گوشت چرخ‌کرده، برنج، لپه، سبزیجات معطر و ادویه‌های مختلف تهیه می‌شود. این غذا معمولاً با چاشنی‌هایی مانند رب انار یا آبغوره طعم‌دار می‌شود و به صورت بقچه‌ای یا رولی پیچیده و پخته می‌شود.
برخی منابع تاریخی نشان می‌دهند که این خوراک در امپراتوری عثمانی گسترش یافت و با گذشت زمان، دستور پخت آن در کشورهای مختلف تغییر کرد و با ذائقه محلی سازگار شد.
خلیل‌آباد مهد دلمه
در خلیل‌آباد که بیش از ۶۰۰۰ هکتار باغات انگور وجود دارد، باغداران با تلاش خود و جمع‌آوری برگ‌های سبز درختان انگور، زمینه پخت دلمه را برای خانواده‌ها در نقاط مختلف استان و حتی کشور فراهم می‌کنند.
یک سرآشپز حرفه‌ای در گفت وگو با ایسنا با اشاره به اینکه دلمه برگ انگور یکی از غذاهای قدیمی و پرطرفدار است، گفت: این غذا احتمالاً از دوران باستان تهیه می‌شده، زمانی که مردم به دنبال راه‌هایی برای نگهداری و طبخ مواد غذایی به شکل‌های متنوع بودند.
زهرا فرنام افزود: دلمه برگ انگور با ترکیب موادی مانند برنج، گوشت، لپه و سبزیجات معطر تهیه می‌شود و اغلب با آبغوره یا رب انار طعم‌دهی می‌شود.
وی با بیان اینکه زنان کدبانو، با دقت و صبر برگ‌های انگور را شسته و داخل هر برگ را از ترکیب موادی شامل برنج، گوشت، لپه و سبزیجات معطر که آغشته به روغن هستند، پر کرده و در یک ظرف ردیف به ردیف می‌چینند و در پایان به تناسب ذائقه اهالی خانواده روی آن مخلوط نمک و آبغوره یا سرکه و شکر و یا رب انار می‌ریزند و روی شعله کم اجاق برای مدت ۲ تا ۳ ساعت قرار می‌دهند و بعد از پخت برگ‌ها و دم کشیدن برنج، این غذای خوشمزه آماده خوردن است.
فرنام ادامه داد: دلمه یک غذای بسیار لذیذ و خاص است که بسیاری از خانواده‌ها آن را برای گردهمایی‌ها و جشن‌های خاص تهیه می‌کنند تا سنت‌هایشان را زنده نگه دارند.
دلمه، انگیزه برگزاری جشنواره غذا
امروزه به دلمه تنها نمی‌توان به عنوان یک وعده خوشمزه غذایی نگاه کرد، بلکه بخشی از میراث فرهنگی منطقه محسوب می‌شود و پخت آن قدمتی طولانی دارد و در زمره آشپزی سنتی منطقه است. این غذا احتمالاً به عنوان راهی برای نگهداری و طعم‌دار کردن مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گرفته و در تمدن‌های باستانی، یونانیان و ایرانیان، از برگ‌های انگور برای پیچیدن ترکیباتی مانند برنج، گوشت و ادویه‌ها بهره می‌برده‌اند.
رئیس اداره میراث فرهنگی و صنایع‌دستی خلیل‌آباد در گفت و گو با ایسنا اظهار کرد: دلمه برگ انگور یک غذای قدیمی و پرطرفدار در ایران است؛ که با توجه به وجود باغات انگور در منطقه خلیل‌آباد و در دسترس بودن برگ انگور همه ساله در فصل بهار در سفره مردم به صورت تازه خوری وجود دارد و با نگهداری برگ انگور در فریزر این غذا در تمام ایام سال قابل پختن است.
محمد نظام‌آبادی ادامه داد: دلمه برگ انگور نشان دهنده میراث فرهنگی است و ما را برآن داشته همچون برخی کشورها که جشنواره‌های غذا برگزار می‌کنند تا طعم‌های سنتی غذاهایشان حفظ شود و نسل‌های آینده نیز با آن آشنا شوند لذا چند سالی است که جشنواره تاک پلو در خلیل‌آباد برگزار می‌شود.
وی تأکید کرد: جشنواره‌های غذا نقش مهمی در حفظ و ترویج فرهنگ‌های غذایی دارند، لذا جشنواره تاک پلو خلیل‌آباد، فرصتی برای معرفی این غذای سنتی، تبادل دانش آشپزی و ایجاد ارتباط میان مردم از فرهنگ‌های مختلف است.
نظام‌آبادی یکی از جنبه‌های مهم این جشنواره را حمایت از تولیدکنندگان محلی و آشپزهای سنتی عنوان کرد و گفت: این جشنواره به آن‌ها امکان می‌دهد تا مهارت‌های خود را به نمایش بگذارند و محصولات خود را به مخاطبان گسترده‌تری معرفی کنند؛ همچنین گردشگران می‌توانند تجربه‌ای منحصر به فرد از طعم‌های محلی داشته باشند و با تاریخچه و روش‌های تهیه غذاهای مختلف آشنا شوند.
وی تصریح کرد: علاوه بر جنبه‌های فرهنگی، این جشنواره غذا تأثیر اقتصادی قابل توجهی دارد و می‌تواند باعث رونق کسب‌وکارهای مرتبط با غذا، جذب گردشگران و افزایش درآمد محلی شود همان طور که برخی از جشنواره‌های معروف جهانی، مانند جشنواره شکلات در شهر بروژ بلژیک یا جشنواره غذای خیابانی بانکوک در تایلند، سالانه هزاران بازدید کننده را جذب و به توسعه صنعت گردشگری کمک می‌کند، جشنواره تاک پلو در خلیل‌آباد هم می‌تواند دستاوردهای مهم فرهنگی و اقتصادی برای منطقه داشته باشد.
با توجه به موضوع گردشگری غذا به عنوان یکی از جذاب‌ترین شاخه‌های گردشگری، فرصت منحصر به فردی برای آشنایی با فرهنگ و سبک زندگی منطقه ترشیز می‌تواند فراهم کند. منطقه ترشیز شامل شهرستان‌های خلیل‌آباد، بردسکن، کاشمر و کوهسرخ هر منطقه غذاهایی با طعم‌های خاص خود دارند از اشکنه قرمه و ریواس گرفته تا روغن شیره و آردبریان و... لذا در سال‌های اخیر که علاقه‌مندان بیشتری به پخت غذاهای ایرانی پرداخته‌اند می‌توانند به رشد گردشگری غذا کمک کنند و در کنار آن راه‌اندازی بازارهای محلی، کارگاه‌های آشپزی و عرضه برگ دلمه، هم فرصتی برای شناساندن منطقه و هم راهی برای حمایت از کسب‌وکارهای محلی و معرفی غذاهای سنتی به نسل‌های جدید است و به توسعه پایدار منطقه کمک می‌کند.
انتهای پیام